手作り塩麹を作りました。今回ヨーグルトメーカーなどの機械を使わず、7日ほどかけてつくりました。レシピ付きです。
塩麹のレシピと作り方
初めてだったので、少ない量からスタートしました。
材料
- こうじ・・・100g
- 水 ・・・150cc
- 塩 ・・・35g
麹は、スーパーやお米やさん、農協などで売っていると思います。やまぶのこうじ、みやここうじ、などが一般的かもしれません。
また、塩分控えめにしたいと、食塩の量を減らしてしまう方もいらっしゃいますが、食塩を減らすと塩分濃度が低くなり、腐敗の原因となってしまいます。塩は天然塩をつかい、きちんと計量する事がおすすめです。（食卓塩はできれば絶対NGで。。）
作り方
- ボールに計った麹を入れる
- ①に塩を入れて、米麹と食塩をまんべんなくなじませる
- ②に計った水を入れる
- 手でこすりあわせるようになじませる
- 保存容器にうつす
- 常温で7〜10日そのままにします。毎日一回、混ぜてあげましょう。
- 少しどろっとしてきたら冷蔵庫に保管します
- 麹がふっくらと、柔らかくなったら完成
- 混ぜるときはなるべく丁寧に。塩と麹がまんべんなく行きわたる事がポイントです
- 麹が水を吸い、水位が下がったと感じられた場合は少量の水を少し足してください
- 透明の容器だと、塩麹の発酵が確認できて便利です
- 麹の粒が気になる方はブレンダーにかけると使いやすくなります
あると便利な万能調味料！
塩麹は肉、魚、野菜と何にでも使える万能調味料です。
素材を柔らかく
ただ混ぜたり漬けるだけで、肉、魚、野菜が驚くほど柔らかくなり、うまみが増します。塩麹はたんぱく質を分解する力を持っているので、食材に味付けできるとともに、肉や魚をやわらかくしてくれるためです。
ふっくら炊く事が難しい玄米も、一緒に入れて炊いてあげるとより美味しく炊き上がります。
手軽に旨味をきかせられる
野菜なら、切って漬けるだけで風味の良い漬物や浅漬けが簡単にできます。酢とオイルと混ぜれば、簡単に手作りドレッシングを楽しめます。
手作りがおすすめな理由
麹は、パウチになったものがスーパーでも売っていますが、、、せっかくなら手作りがおすすめです。
塩麹は発酵食品なので、市販品の多くは、おいしさを保つために加熱処理を行い、発酵菌の働きを止めてから出荷します。
品質の均一化を求められることが多い現代、この事は、みそ、醤油などにも同様にあてはまります。
けれど、発酵食品が「おいしい！」となる理由は、酵母菌の働きや活動があればこそ。
そうした理由から、市販品であれば「加熱処理をしていない生タイプ」の塩麹がおすすめですし、なんといっても手作りがいちばん、というわけです。
管理人のおすすめ
私のお気に入りは、納豆＋塩麹です。お醤油のかわりに塩麹を混ぜると、フワフワの納豆になり、それだけのことでごちそう感が増します。
もう１つは、手作り甘酒＋少量の塩麹です。元気が出ない朝も、朝食に足してあげると、体の調子が良いような気がします。
次回、レシピを載せますね。
米の花
こうじを漢字表記にすると、「麹」のほかに「糀」の文字があります。
どちらも同じ意味ですが、「糀」は日本で作られた表記です。
お米についた微生物が「花が咲くように生える様子」から生まれた漢字だそうです。
夢のある発想ですよね。じっさい、醤油や味噌、和食のほとんどの調味料が麹がないと作れないものです。
日本の食文化を支えてきてくれた、ありがたいものなのだと思います。
そんなありがたい塩麹ですが、本当に簡単につくれてしまいます。ご興味を持たれた方は、ぜひトライしてくださいね。
あなたのとっておきの食べ方などありましたら、どうか私にも教えてください。
